Vinos de hielo

Vinos de hielo

El frió y dulce regalo de Baco

Por Eduardo Villegas

 

 

El tiempo le tiene reservado un espacio para su presencia. Su voz es de color azul y blanco. Eriza la piel de la tierra y de los hombres. Viste de hielo-cristal las viñas. Es el otoño (der Herbst) que baja las temperaturas del mudo y aumenta la del corazón y la de las almas deseosas del néctar dionisiaco que son los vinos de hielo.

 

Los rojizos techos de dos aguas de Franconia, atestiguan el susurro otoñal sobre las inclinadas pendientes plagadas de vides, los viticultores también son testigos; no esperaban una temporada tan fría para la cosecha 1794, impotentes miraban sus viñedos congelarse, vendimiaban tan pronto como les era posible para las condiciones de la época, con la cosecha obtenida, produjeron un vino totalmente distinto a cualquier otro hecho antes, de una muy lenta fermentación, muy sabrosos, excitantemente aromático, dulce y de una acidez intensa. Baco sonrió y nos regalaba a los hombres el vino de hielo.

 

Eiswein

 

De una producción muy limitada, se ha convertido en un vino de lujo, debido a que solo puede producirse en regiones muy concretas y en años con una climatología adecuada. Alemania y Austria, son los dos países europeos que ostentan el noble titulo de productores importantes y ancestrales del vino hecho con uvas congeladas en el orbe.

 

Las condiciones climáticas que son idóneas para producir este vino son fundamentales, temperaturas de -10° C, para permitir que el agua dentro de la uva se congele formando cristales, al tiempo que concentra el mosto, a su vez el racimo completo se ve envuelto en una capa de hielo, que se forma estando el fruto abrazado a la vid, en plena viña. El método de congelación es absolutamente natural.

La vendimia debe realizarse durante la madrugada y llevar la cosecha inmediatamente al lagar para su posterior prensado, mismo que ha de realizarse sin delación, a fin obtener un néctar rico en azucares y sin agua excesiva. Por lo tanto solo una pequeña parte del mosto se empleara para la producción del vino de hielo, debido a que conforme avanza el prensado hay mas agua y la temperatura aumenta, con lo que disminuye la cantidad de azúcar y de acidez. Una vez obtenido el mosto se inicia la lenta fermentación alcohólica (que puede durar hasta varias semanas), misma que sufre diversos fenómenos físicos y químicos (principalmente la plasmólisis), se obtiene al final un vino rico en azucares y de baja graduación alcohólica ( 5%-10% Alc. Vol.).

Alemania aconseja excelentes cosechas, relativamente contemporáneas como las de 1983, 1985 y 1991. Por su parte Austria recomienda cosechas de la región de Neusiedlersee (que es la más especializada en estos vinos) con cosechas excepcionales como las de 1991, 1995 y1998.

 

Icewine

 

El Nuevo Mundo siempre a causado controversia entre los europeos, y para los vinos de hielo no seria la excepción. Canadá ha tenido una historia vitivinícola relativamente reciente. En este país del norte de América se han elaborado vinos desde los primeros años del siglo XIX, pero no fue sino hasta hace poco más de diez años que los productores apostaron por la calidad de sus vinos, cosa que ha llamado la atención de propios y extraños. En Canadá encontramos dos grandes regiones de producción vinícola, que logrado trascender a nivel internacional y colocar sus productos en los principales mercados de Europa y América, estas son: Columbia Británica y Ontario. Esta última ha posicionado en los primeros sitios al vino de hielo canadiense, en el gusto vinícola mundial. Ontario goza de un inmejorable clima frió, que logra una gran efectividad para la producción de vinos de hielo prácticamente todos los años ( cosa que no siempre sucede en Europa), amen de toda una industria con serias miras de crecimiento ( el Wine Counsil of Ontario, prevé para los próximos veinte años abrir nuevos mercados en el mundo e incrementar la producción anual).

 

Hasta hace algunos años muy pocos creían en el enorme potencial canadiense, pero actualmente cada vez mas empresarios y enólogos de todas partes del mundo están convirtiendo a Canadá en su base de operaciones. Otrora, Alemania y Austria eran los exclusivos propietarios del estilo y del nombre “vino de hielo” (eiswein), hoy no solamente los canadienses han logrado el reconocimiento del concepto icewine a nivel mundial, sino tambien el ingreso en 2001 al mercado de la CCE ( cabe mencionar que los europeos tenían cerradas sus fronteras a este estilo de vino que no fuera procedente de Europa).

 

Notario ha visto un significativo crecimiento con la apertura de nuevas bodegas, un interesante desarrollo ampelográfico ( principalmente de vitis vinífera, sin dejar de lado su búsqueda de variedades hibridas, que tan buenos resultados les han dado) y científico (tanto para la fases fermentativas, como para el trabajo y cuidado de las viñas), pero al mismo tiempo se ha registrado un aumento en el sector turístico, con nuevos alojamientos t restaurantes, que han atraído a empresarios e importantes cocineros.

 

Vinos de fría tecnología

 

El uso de nuevas tecnologías ha permitido que puedan elaborarse “vinos de hielo” en regiones donde tradicionalmente por sus condiciones naturales seria imposible lograr este estilo de vino de forma natural. En nuestros días se puede echar mano de la crioconcentración o crioextracción (una forma muy popular y práctica, de entre muchas otras), que es sistema consistente en la eliminación de agua mediante frío. De esta manera, a través de la solidificación del agua en cristales, es permisible que el resto de la solución mas concentrada (mosto) se separe con gran facilidad. Esto puede ser llevado a varios niveles del proceso, ya sea en la uva, en el mosto o en el propio vino. Pises como España, E.U., Australia o Italia, han encontrado en la tecnología moderna, la panacea para producir este tipo de vino y a la vez aplicarla en la mejora de sus vinos comunes.

No Comments

Post A Comment