Rincón de la cerveza

Rincón de la cerveza

Italia: la nueva (escuela) frontera cervecera.

En 2013, tuve la fortuna de conocer a dos grandes amigos, Michela Cimatoribus y Marco Giannasso, quienes me introdujeron al maravilloso movimiento artesanal italiano. Ellos fungían como coordinadores administrativos y docentes para Unionbirrai, organismo que en Italia se dedica a la difusión de la cultura cervecera, y además organiza el prestigiado concurso Birra dell’ Anno. Por medio de Michela y Marco, recibi una invitación para hacer una cata de cervezas artesanales mexicanas en Italia, la cual se llevó a cabo en el Birrificio Italiano, y ahí conocí al mítico Agostino Arioli (a quien ya entreviste en este espacio), y esa noche, me quede con una impresión muy grande, diría casi abrumadora, ya que me percate del enorme interés que existe en ese país por la cerveza artesanal. El grupo de asistentes era gente preparada por Unionbirrai, entre los que había cervesófilos, sommeliers, chefs, cerveceros caseros, etc.

Además, la sede es considerada un templo, ya que el Birrificio Italiano es uno de los pioneros y pilares del movimiento. Justamente en la década de los noventas, Agostino y Teo Musso (Baladin), iniciarían a practicar la elaboración de cerveza de manera casera y rápidamente artesanal. Ambos abrieron brewpubs, donde se podían beber sus creaciones, así como las de otros “locos” que también tenían algo delicioso que compartir. Considerando el aspecto de que Italia es un país inminentemente vinícola, la labor de introducir la cerveza como bebida optativa, fue una empresa alocada y parecía incluso utópica. El italiano promedio no bebe tanta cerveza, el consumo actual ronda los 29-31 litros per cápita; y claro, es mayoritario en las ciudades y por la gente joven (aunque no exclusivo). El bajo consumo de cerveza, no obstante no ha detenido para nada el crecimiento veloz de esta micro industria, al día de hoy ya se cuentan casi 700 productores, perfectamente registrados, que están creando nuevas recetas, replicando otras o bien mejorando algunas ya existentes.

Los estilos

La inventiva italiana queda patente en la manera en la que hacen cerveza. Si bien los estilos de moda (american algo o el llamado sour) están presentes, también sin dudarlo son reinterpretados por los cerveceros, dando paso así, a una plétora de cervezas con perfiles únicos. Una característica constante es la de emplear adjuntos que se encuentran en la localidad donde se hace la cerveza, pueden flores, hierbas, granos o frutas, lo que además de estar en armonía con su entorno a nivel cultural, económico e ideológico, abre aún más el abanico de opciones. Algunos estilos totalmente italianos son por ejemplo la Birra alla castagna, cuya base casi siempre va de la Amber Ale a la Brown Ale, pero puede pasar por Porter, Stout o incluso Pale Ale; los métodos para procesar la castaña son también muy variados. Otra gran ejemplo son la Birra Acida (de la cual soy un gran adicto), ya que el manejo de los microorganismos lo han venido perfeccionando mucho en los últimos años, la mayoría lo ha aprendido de sus vecinos belgas. Se trata de cervezas cuya base es también muy variada, pueden ser “jóvenes” o con crianza, pero siempre de gran complejidad y elegancia (debo enfatizar que esto último es algo que se nota mucho e las cervezas italianas). La Birra Acida, tiene un perfil muy propio, que no se puede ni debe comparar con Lambic.

Otro gran estilo es la Birra Affinata in legno, en este rubro los estilos base son muy variados, empero la característica es siempre el uso de barricas que contuvieron algún vino típico de la zona, o bien de alguna DOC prestigiada como Piamonte o Valpolicella, trabajadas con tal maestría, que la idea es que cerveza brille con algunas notas del vino y barrica en cuestión. Emparentadas a las anteriores está la Birra all’uva, una vez más en este caso no importa la cerveza base, sino el uso de mosto de uva (vínica), vino o ambos, y casi siempre afinados en barricas de vino. También es común el uso de uvas solo para inocular la levadura de manera natural. De igual forma distinguiría la Italian Lager, una versión de Pils, algo más maltosa y con notas de lúpulo, pero en boca con un gran balance, la cerveza icónica es la Tipopils de Birrificio Italiano.

Buona birra!!

Paladares del mundo entero han disfrutado y alabado la calidad de la cerveza italiana; personalmente, cada vez que voy a Italia, veo con gran regocijo que la oferta crece y la calidad también. En mis participaciones como juez en los concursos de cerveza italiana, puedo comprobar de primera mano esta bella evolución. Aconsejo beber siempre la cerveza local, ya que de otra manera no será posible encontrarla en otra parte; por ejemplo en Toscana se debe probar Bruton, fantásticas interpretaciones de estilos ingleses y estadunidenses, como muestra Lilith, Stoner o la Barleywine Dieci; en la misma zona, pero hacia las montañas esta Cajun, que hace una fantástica Birra alla castagna llamada LOM o la genial YS, una Belgian Ale; no perderse tampoco Montinera o Ri’ Appala de Piccolo Birrificio Clandestino. En Milán no se puede perder la visita a Lambrate, ya que estos cerveceros son pilares del movimiento y probar Ortiga, Ghisa (o su versión Imperial) o Sant’ Ambroeus. También en Lombardía está la magnífica Extraomnes, de la cual recomiendo ampliamente Zest, Hopbloem y Blond. Por supuesto Esta el Birrificio Italiano con joyas como Negredo o Vudú, entre muchas otras. Otras buenas opciones son la de Birrificio Lariano, joyas como la Confusa, La Grigna o la magnífica Salada tipo Gose. Deliciosas lo son también las cervezas Blackout, Seta o Castigamatt de Birrificio Rurale. Una de mis birra acida favorita es Root in Wine de Menaresta, de la cual también recomiendo 22 La Verguenza (así sin diéresis).

Se deben también probar las estupendas cervezas de Opperbaco, elixires tales como 10 e Lode, Numero 1 o la excepcional Biére de Champagne, llamada Re di Denari. De La Casa di Cura se debe probar la T.S.O. que cada lote cambia el adjunto. También dignas de mención son las Zombie IPA y la Mummy’s de Monsters Factory & Co. Igualmente imperdibles lo son 32 Via del Birrai, tales como Atra, Oppale o Nebra. No se pueden perder las Xiauyú de Baladin son de lo mejor que hay en el mundo, tampoco Nora, Mamma Kriek o la Nazionale. Menos aún, las maravillas de Birra del Borgo, como My Antonia (colaboración con Dogfishead) o L’Equilibrista. Sin duda faltan muchas, pero con esto basta para tener un buen panorama.

 

Teku

Teo Muso y Lorenzo Dabove “Kuaska” hicieron complicidad para crear y dar a conocer la mejor copa para cerveza hasta hoy creada. Esta maravilla de ingeniería, permite una perfecta apreciación sensorial y la total manifestación de la cerveza. Ha sido adoptada por muchos de los cerveceros más prestigiados del mundo.

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