Entrevista con Cesar “Tuki” Ponce

Entrevista con Cesar “Tuki” Ponce

Por Edu Villegas

 

Uno de los más grandes lúpulo-adictos que conozco es el Tuki, como le conocemos todos en el medio cervecero mexicano. Es el cervecero y propietario de Texcoco Mystic Ales. Los consumidores lo ubican muy bien por sus estilos altamente lupulados, que es sin duda, su sello característico. En esta entrevista platique con el de sus logros y del movimiento cervecero nacional.

 

Edu Villegas / ¿Recuerdas cómo fue tu primer contacto con la cerveza?

 

Tuki / Recuerdo que fue desde que estaba en el mundo de la música y la cerveza que era lo que más me gustaba, además en esa época costaba mucho encontrar León y Montejo (cuando aún no eran de grupo modelo), luego de ahí a la Bohemia.

 

¿Cuál fue tu primera cerveza artesanal?

 

Lagunitas IPA y Sierra Nevada Pale Ale

 

¿Qué te motivo a crear cervezas?

 

Me fascinaron los aromas y sabores de esas 2 cervezas de la zona norte de San Francisco y era imposible conseguirlas en México. Ya que solo las probaba cuando me las enviaban de Santa Rosa. Aunque después dejaron de enviármelas. Fueron las ganas de seguir bebiendo ese tipo de cervezas, todo comenzaría un 10 de agosto del 2004

 

¿Qué cosas te inspiran para crear tus cervezas?

 

Principalmente las IPA californianas. Pero me encanta el mundo de los trastornos psicológicos. Conocer e interpretar el lado B de las personas, conjugándolo con el arte oscuro y depresivo, con algunos toques de gore.

 

Además de cerveza, ¿qué otras bebidas te gustan?

 

El bourbon y mezcal.

 

¿Tienes algún tipo de hábito para desarrollar tu proceso creativo?

 

Normalmente primero sale el texto de las etiquetas, después la ilustración y por último el estilo de cerveza que vaya adhoc con el nombre y la ilustración. Y claro escuchando música desde Dreampop, Gotico, Synthpop, New Wave hasta EBM.

 

¿Cómo fue para ti alcanzar la medalla de oro en Chile, en la Copa Cervezas de América 2014?

 

Fue una gran sorpresa, ya que yo no conocía mucho de la corriente cervecera que ya se avecinaba. Yo elaboraba mi cerveza desde Texcoco y ahí la consumían algunos amigos, también enviaba muestras a mi amigo Arturo Cariño (Santa Rosa, Cal.), y desde allá él me iba orientando sobre como iba en el sabor.

Para esto tuvieron que pasar casi 7 años, para lograr una IPA que tuviera los rasgos de una estadunidense. Mucha prueba y error.

 

En tu opinión ¿cuáles son los pros y los contras del actual movimiento cervecero mexicano?

 

Creo que va muy bien. Solo que ya hay mucho snob cervecero*, que a veces más que ayudar, desorienta a los nuevos consumidores.

Pros: ya existen asociaciones que respaldan a tu empresa contra el gran duopolio o el gobierno mismo.

 

Como cervecero profesional, ¿qué tan importante es la formación académica?

 

Aunque yo primero aprendí a elaborar cerveza y después me fui orientando académicamente. Es muy importante estar al tanto de los nuevos y mejores ingredientes, tipos de sanitizantes y estabilizadores para la cerveza que ayudan a una buena apariencia etc…

Lo que veo es que muchos piensan que el estudiar un diplomado para Sommelier o hacer cerveza, ya te da la oportunidad de poder vender tu cerveza y ahí, se cae mucho en el error de vender cervezas muy malas, con defectos. Creo para ser cervecero profesional se necesita mucho más que un curso. Yo no me considero profesional aún, ya que día a día continuo en este aprendizaje. Yo me considero solo el headbrewer de TMA.

 

 

 

 

¿Crees que México ya tenga algún estilo que podamos llamar típico mexicano?

 

He probado algunos muy buenos con ingredientes mexicanos. Pero aun no una cerveza que sea totalmente de estilo mexicano. Ya que aunque se usan ingredientes mexicanos como cacao, mole, aguacate, se meten a un estilo ya creado.

 

Para ti, ¿Cuáles son las mejores maneras de venta y distribución de cerveza en México?

 

Tener distribuidores locales y estatales; lo más importante es que se valore el trabajo y la calidad que tienes, para así mismo poder llegar a un buen acuerdo con el precio de distribución, y sea negocio para las 2 partes. Ya que normalmente es difícil encontrar aquellos que no te quieran solo “patrañear”. Pero ya existen varios comerciantes muy buenos.

 

Ya eres alguien a quien se le reconoce por sus IPA, o los estilos muy lupúlados, pero ¿estás buscando hacer cosas distintas?

 

Ahora estamos queriendo sacar estilos sour, Gose, Berliner. Pero aún no tenemos algo que sea digno para poder presentar. Y cervezas en barrica en especial claras.

 

¿Qué opinas de que ahora las grandes marcas industriales estén entrando al mercado con estilos que también hacen los independientes?

 

Viéndolo desde el punto de un vista sin traumatizarnos, creo que muy bien, ya que ellos tienen el poder de llegar a nuevos paladares y así mismo, esos paladares exijan mejor calidad de cerveza. Lo que no me parece es, que quieran comprar todas las buenas cervecerías y les bajen la calidad del producto y denigren esas mismas cervezas.

 

En tu forma de ver.. ¿Cómo visualizas (o desearías) el movimiento mexicano dentro de 5 años?

 

Que todo mundo consuma más cerveza local, ya sea artesanal o semi-industrial Que se abra el mercado, para poder entrar a muchos centros de consumo y no solo a lugares especializados en cerveza artesanal. Quitar ese “snob cervecero” (* son aquellos que sólo están por moda, que tienen varo y solo quiere imitar el estilo cervecero. Más que saber solo quieren estar ad-hoc con el momento.) que existe; que la verdad me caga demasiado.

 

Por favor dame tu top 10 de cervezas favoritas.

 

Russian river —todo

Firestone Walker — todo

Bear Republic — todo

Lost Abbey — todo

Ale Smith —- todo

Duchesse de bourgogne

Petrus – sour beer

¿Qué recomendarías a todos aquellos interesados en formar parte profesional del sector cervecero?

 

Primero que investiguen muy bien hacia donde quieren ir, ya que existen muchas cervecerías artesanales ya en el mercado. Entonces deben de sacar un producto competitivo (calidad, precio, buen marketing). Y tener el conocimiento de lo que se necesita para solventar los gastos de empezar en este mundo. Ya que no todo es ganancia. Tomar muchos cursos de higiene que es lo principal en una cervecería.

No Comments

Post A Comment