Entrevista con Agostino Arioli

Entrevista con Agostino Arioli

Por Edu Villegas

En los días que corren, Italia es el país europeo con mayor pujanza en el sector de la cervecería artesanal. Cada año se suman nuevos cerveceros, se crean más festivales y toda clase de actividades didácticas. Desde Unionbirrai hasta Slow Food, entre otros, se han dado a la tarea de difundir el conocimiento técnico de esta grandiosa bebida.

Este movimiento se ha venido gestando desde la década de los ’90, y uno de los pioneros es Agostino Arioli, quien es el maestro cervecero y propietario del Birrificio Italiano. Su trabajo ha influenciado a toda una generación de jóvenes italianos, y es una referencia en la cervecería artesanal. A continuación una interesante entrevista con este genio pionero.

 

¿Qué te impulso a crear el Birrificio Italiano?

En pocas palabras el amor por la cerveza, ya desde muy joven he buscado cerveza interesantes en compañía de amigos, andando en cervecerías, pero a cierto punto busque la manera de hacer la cerveza en casa, lo que me ha llevado a la elaboración artesanal y después un cierto sentido de ambición, la ganas de hacer algo novedoso.

¿Quién es Agostino Arioli dentro del movimiento artesanal italiano?

Esta es una pregunta fea (risas). Se han escrito muchas cosas de mi, pero yo me defino muy testarudo, un poco anárquico y conflictivo.  Trabajo un poco al margen del movimiento,  pero no del todo, ya que de cualquier modo estoy al centro. soy alguien que cree en lo que hace, pero busco siempre mantener humildad, porque mucha gente se espera que alguien como yo sea muy divo o un gurú. Pero con sinceridad me conmueve que me tomen como referencia a mi o a mis cervezas.

En un país vinícola como Italia, ¿el vino es una inspiración, un cómplice o una barrera?

El vino es sobre todo una inspiración, la tecnología de producción del vino puede inspirar mucho, para  mí no es para nada una barrera, desde mi punto de vista la cerveza es cerveza y el vino es vino; están enfocados a todos contextos distintos que tienen muchos puntos de contacto, pero son dos ideas distintas de beber.

Sobre los estilos:

Lo que yo enseño a mis estudiantes, (yo soy fundador de los cursos de Unionbirrai y siempre han sido muy importantes para mi), es que los estilos se tienen que aprender muy bien pero después es necesario olvidarse de ellos lo más pronto posible. Mi enfoque no completamente sobre los estilos y es muy fácil entender porque pienso así, sobre todo cuando degustas mis cervezas que se inspiran a los estilos pero son también muy distintas de los estilos originales. Estamos hablando de categorías muy amplias; como degustadores hay que saber salir del condicionamiento de los estilos, porque lo nuevo encuentra su espacio entre todo lo que queda entre un estilo y otro.  Los estilos son como las banderitas en el mapamundi con las capitales Paris, Roma, Berlin, y está bien; pero entre Roma, Paris y Berlin hay muchas cosas.

¿Qué opinas del Beersommelier?

Los degustadores profesionales son fundamentales, los cursos de degustación son fundamentales también para los cerveceros. Todos los cerveceros tendrían que haber tomado algunos cursos, porque para elaborar una buena cerveza tienes que conocer muy bien las cervezas, hay que degustar y beber mucho. Los Beersommelier son los que hacen cultura., es un personaje fundamental; claro cuando se convierte en algo demasiado académico yo tomo las distancias; pero sin duda es un trabajo muy importante.

¿Existe un estilo italiano?

En general podemos hablar de un gusto italiano.  Es difícil explicar, pero se puede notar bebiendo: hay una liga, un común denominador entre las producciones italianas. Las de alto nivel están caracterizadas por el atrevimiento y la originalidad, la limpieza, por el uso sabio de las materias primas. Hablando de las Pils a la italiana, de las cuales me considero un poco el padre, desde la Tipopils en adelante, están caracterizadas por el dry-hopping que en Europa no era una cosa muy común. Antes no se hacía ni siquiera en los EEUU, ahora también Alemania empieza a utilizarlo. Por eso considero que se pueda hablar del estilo Italian Pils. Otro estilo bastante típico, que tuvo mucha popularidad los años pasados es la cerveza de castaña.

¿Qué opinas del rápido desarrollo del sector cervecero italiano?

Es un caos! Es algo a la italiana, algo funciona y todos se lanzan mismo si la mayoría no tiene la menor idea de lo que está haciendo. Por ejemplo comprar una planta sin tener a un maestro cervecero, no conocer la cerveza. Es un mundo muy productivo y por eso atrae a los jóvenes. Los jóvenes son entusiastas,  tienen ganas de hacer, ¡desean poder creer en algo!  Hoy en día la cerveza artesanal es una de las pocas cosas en las cuales podemos todavía creer, es un sector con mucha energía, y esta es una cosa bella.

¿Cuáles son tus recetas favoritas?

Últimamente estamos muy orgullosos de las últimas recetas que hemos hecho: Nigredo, Delia, Sparrow Pit, esas son las 3 que me dan muchas satisfacciones. También continuo amando nuestras cervezas clásicas: Tipopils, Bibock, Vudú, Weizen. Me gusta mucho experimentar, crear nuevas recetas.

¿Qué consejo le das a aquellos que se van iniciando en la elaboración?

Tomar las cosas con la justa seriedad, recordar que hacer la cerveza en casa es una cosa, pero producirla para el mercado es otra historia. Tomar muchos cursos, degustar mucho, conocer muchas cervezas, visitar cervecerías en Italia y el extranjero, crear una unión, compartir mucho. Para los que todavía no han empezado y quieren abrir una cervecería, elaborar cerveza en casa es muy útil. A los homebrewers aconsejo hacer pocas recetas, ser constante en la producción, y para ser constante hay que dominar muy bien el proceso de elaboración.

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