Entrevista al maestro cervecero David Castro

Entrevista al maestro cervecero David Castro

Por Edu Villegas

 

Hace un poco de mas de dos años tuve la oportunidad de conocer a David Castro, quien es el propietario y cervecero de la madrileña cervecería La Cibeles. En esta interesante charla David nos habla de la situación cervecera española, su obra y opiniones acerca de la cerveza en el mundo.

 

¿Cómo te iniciaste en el mundo de la cerveza artesanal?

Quería recuperar las tradiciones familiares y empecé a elaborar bollería tradicional, la que hacía mi abuela cuando era pequeño. Luego continué con los embutidos y un día mi hermano me dijo que porque no hacía cerveza… que vino iba a ser difícil en una gran ciudad como Madrid. Así que empecé a comprarme libros y a interesarme por la elaboración de cerveza. Básicamente quitándole las ollas a mi madre. ¡Hace ya 23 años!

Al principio 8 litros y así a lo largo de los años como cervecero casero, hasta llegar a hacer 200 litros. En el 2008 me empecé a plantear el dejar mi carrera profesional de Tecnología y en el 2010 fundé Cervezas La Cibeles

 

¿Cuáles dirías que son tus grandes influencias (cualquiera que estas sean) en tu labor cervecera?

La verdad es que a mí me gusta probar absolutamente de todo, pero siempre con un factor común denominador y es que las cervezas sean muy muy bebibles. Siempre empiezo por la versión suave a la hora de diseñar una receta, para luego ir aumentando la dosis hasta llegar a elaborar cervezas más radicales. La buena cerveza es aquella que impresiona positivamente y a la vez se repite.

 

¿Eres un cervecero que sigue algún método en particular, has creado el propio o vas cambiando según las necesidades?

Sigo mis propios designios. Creo que fijarse en los demás sin saber el porqué de las cosas es limitar la capacidad creativa, e inducir cierta despreocupación por la innovación y la diferenciación.

 

¿Ahora mismo como es el movimiento cervecero en Madrid y en toda España?

Hemos pasado del boom de la cerveza artesana donde todo vale… a la racionalización en términos de producción, calidad y comercialización. Ya no vale eso de, está ácida porque es así… o eso de: hago 1000 litros de una Imperial Stout de 12% de alcohol porque me gusta aunque sea verano. En España está pasando lo que ya ha ocurrido en otras partes del mundo, los cerveceros industriales intentan posicionarse dentro del mundo de la cerveza artesana adquiriendo pequeñas fábricas, creando marcas que suscitan confusión, utilizan terminología difusa como In-dependiente, etc.; continúan las prácticas pseudo monopolísticas de contratos de exclusividad en cubierta, donde se ofrece dinero al hostelero por limitar la oferta a través de rapeles adelantados de consumo de cerveza, donde al cervecero artesano le es muy difícil o prácticamente imposible competir.

Aun así los cerveceros artesanos seguirán creciendo, pues la cerveza artesana no es una moda. Ha llegado para quedarse.

 

 

 

 

A propósito… ¿crees que Steve Huxley es un padre fundador del movimiento cervecero español?

No. Yo no lo creo. Es muy posible que lo fuese en la zona de Cataluña, pero no en el resto de España. Hace más de 22 años ya había un Brewpub en Madrid donde se elaboraba cerveza artesana.

 

Desde tu perspectiva, ¿como ves el desarrollo de la cerveza independiente española?

En España hay cerveceras artesanas dependientes e independientes. Creo que el sector de la cerveza debe racionalizarse y los pequeños productores deben tener consciencia de lo importante que es el asociacionismo. Desgraciadamente tenemos mucha política mezclada con la cerveza y eso hará que sea difícil poderlo comunicar al consumidor y que se aprecie la diferencia.

En la actualidad hay varias cerveceras que han sido adquiridas por grandes grupos cerveceros y que ya están empezando a pagar al hostelero, en dinero o en bienes, bajo diferentes fórmulas indirectas, para quitar grifos de su competencia o para poner sus productos. Es una situación comprometida y muy compleja, ya que el hostelero nos ve a todos por igual, y al final siempre pregunta ¿qué estamos dispuestos a darle por tener nuestra cerveza en su establecimiento?

 

¿Como ha sido Cibeles participe de ese movimiento?

Bueno, la Cibeles nació de la iniciativa e idea de una sola persona, el que suscribe, y ha ido creciendo desde un empleado hasta tener 16 (producción, administración y comercial). No tenemos créditos y no debemos nada a nadie… todos los años nos quitan grifos las cerveceras industriales porque pagan dinero al hostelero, y todos los años llaman a nuestra puerta para ver nuestro interés en crecer.

 

¿Como están trabajando los cerveceros españoles para hacer frente a la intensa batalla que se libra con los grandes consorcios cerveceros (Heineken / AB Inbev)?

Ya te he comentado algo sobre el asociacionismo. Estamos haciendo y creando continuamente campañas de comunicación y difusión cervecera. Hace dos años se creó un sello distintivo de la cerveza artesana, pero tiene muy poca difusión pues siempre está el tema político por medio… pero tengo la esperanza de que consigamos hacernos un hueco.

 

¿Hay organizaciones, asociaciones serias en España de cerveceros artesanales?

Si, está Cerveceros de España, la asociación que aglutina a los grandes grupos cerveceros, y ahora también a otras asociaciones como la AECAI y a cerveceros artesanos directamente.

Luego está la AECAI que aglutina a cerveceros artesanos independientes, de ámbito nacional. Y luego hay pequeñas asociaciones regionales.

 

¿Como es el tema de la obtención de materias primas y equipo profesional de calidad en España actualmente?

En España producimos mucha cebada y tenemos varias malterías de diferentes grupos, así como zonas en las que se produce lúpulo. Hay bastantes iniciativas que tienden a ampliar la producción de lúpulo en diferentes zonas de España, y alguna de las cuales está dando muy buenos resultados.

 

¿Qué tanto está preparado el consumidor español para la cerveza independiente?

Mi percepción es que en España consumimos una cantidad considerable de cerveza, pero no hay tradición cervecera, por lo que la cultura cervecera no existe más allá de la cerveza para tapear o la cerveza como refresco (cuanto más fría mejor). Digamos que el consumidor está descubriendo la cerveza artesana como concepto, luego continúa con las diferentes variedades de cerveza, y lo de independiente es otro concepto que hay que comunicar al consumidor.

 

¿Es el vino una barrera a vencer a nivel comercial?

Sin duda. Pero creo que el vino tiene grandes beneficios tales como un tipo de impuesto del alcohol al 0%, cuando la cerveza que tiene menos alcohol, sí paga impuesto del alcohol. Por otro lado las restricciones a las bebidas alcohólicas cada vez son más grandes y el vino (de media 14%) comparado con una cerveza (de media 4,5%) ofrece al consumidor más margen para un consumo responsable

 

 

Platícanos un poco acerca de tu propuesta cervecera en Cibeles.

Nosotros tenemos 17 variedades de cerveza, de hecho estamos rehaciendo la web para que sea más fácil de usar y entren todas las cervezas.

La distribución que hago de las cervezas es:

5 cervezas para la gran superficie. Muy fáciles de beber, con entre 4.5 y 5.1 de alcohol y con sabores y aromas muy atenuados

5 cervezas para los sitios donde coincidimos con otras cerveceras. Cervezas con bastante más sabor, amargor, aroma y algo más de alcohol (entre 6 y 7,5%)

7 cervezas para amantes de los estilos más radicales o diferentes. Tales como Strong Ale, Maibock, Cerveza de Uva, etc..

 

También eres juez cervecero internacional, ¿cómo has visto el desarrollo cervecero por el mundo, en pros y contras?

Para entender lo que es una buena cerveza no solo te tienes que fijar en ti mismo o en tus gustos, sino que tienes que fijarte en los que te rodean, y en una época de globalización, donde La Cibeles hoy se toma en Madrid, y mañana se toma en El Salvador y al día siguiente en Tokio, debes fijarte en otros países. Es por eso que empecé a viajar por la cerveza y empecé a relacionarme con el ambiente de las catas internacionales, donde un conjunto de cerveceros de todas las nacionalidades, ofrecen sus comentarios de cata por cada cerveza. Cada vez que presento La Cibeles a algún concurso internacional no lo hago exclusivamente por la posible medalla, sino que lo hago por el feedback de los cerveceros que las catan. Es un aprendizaje constante.

 

En tu experiencia ¿qué opinas acerca de la importancia de la formación académica de los involucrados en el sector cervecero?

La evolución en España ha sido impresionante. En la actualidad tenemos varios centros formativos que imparten clases presenciales o a distancia sobre aspectos técnicos de la elaboración, elementos relacionados con el negocio cervecero, etc. Creo que es fundamental contar con la mejor formación, y ahí la Universidad de Alicante con el curso de Técnico de Elaboración de Cerveza ha estado haciendo un muy buen trabajo, pues ya son tres años continuados con más de 100 alumnos por convocatoria. Y donde parte del personal docente proviene del sector de la cerveza artesana.

 

¿Qué consejos esenciales le darías a aquellos que desean iniciarse en el mundo cervecero profesional?

1.- Aunque la pasión nos mueve, al final vivimos de la cerveza. Esto es un negocio no una ONG.

2.- Formación = conocimiento, conocimiento, innovación y pasión = cerveza artesana de calidad.

3.- El control de calidad es fundamental. Saber qué pasa en tus procesos y en tu cerveza, te dará beneficios y muchas horas de sueño.

 

Finalmente, ¿te gustaría agregar algo?

Agradecerte a ti que me des la oportunidad de expresar mis opiniones en tu medio, esperando que tanto tú como los lectores las puedan considerar interesantes y de utilidad.

¡Salud!

 

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