Entrevista a Sandra Fernández, Sommelier.

Entrevista a Sandra Fernández, Sommelier.

Por Edu Villegas

 

Tengo la fortuna de conocer a Sandra desde hace muchos años y, de ser testigo de su extraordinaria carrera. En lo que a mi concierne, Sandra Fernández es la única gran Sommelier mexicana, cierto es que hay otras colegas con una amplia carrera, empero para los niveles de especialización y sobre todo, el aporte que ha dejado en los campos de enseñanza, difusión y desarrollo vinícola, la colocan como una profesional líder en este rubro.

 

Edu/ Por favor cuéntame un poco acerca de que te gusta hacer en tu vida cotidiana.

Sandra/ Mi vida cotidiana tanto en lo personal como en lo profesional, está muy mezclada.

Un día normal empieza tratando de hacer algo de ejercicio (…¡que a veces no se puede!).

Soy fanática de Pilates y la Yoga. Después de ello necesito café en mi vida para poder iniciar la jornada, tengo la fortuna de ser Sommelier de Nespresso y tener a la mano muchas opciones de capsulas para el día entero, ligeras medias, intensas, afrutadas, amaderadas.

Pero también me encanta moler los granos de café (de diferentes partes del mundo) en el momento.

Después de eso empiezo a revisar los miles de correos, hago un scanner para elegir los urgentes, luego los prioritarios, luego los que requieren de generar documentos o contestaciones largas.

Para las 10:30 de la mañana me empiezo a reunir con mi gente en la oficina, atender juntas, sacar pendientes y por lo menos 3 veces a la semana hay una comida, cena o evento de trabajo.

 

 

 

¿Cómo fue que te iniciaste en la sommelería?

Hace 17 años tuve la oportunidad de vivir en Estados Unidos; para ese entonces ya había estudiado administración, hotelería y gastronomía y había empezado a profundizar en el tema de vinos.

Tuve la fortuna de nacer en el seno de una familia española que hacía del vino algo cotidiano.  Antes de vivir en Estados Unidos trabaje en Banamex, fui gerente de los comedores ejecutivos de la empresa, y parte del staff de Relaciones Publicas de presidencia y Vice presidencia a corta edad.

Ahí tuve la fortuna de probar grandes botellas de vino. Inicie a trabajar maridajes donde hicimos famosos los Romeritos con Champagne a fin de año.

Administré una a cava de muchas miles de botellas de vino.  Empecé a comprar libros y a leer sobre el tema, puede decirse que un poco autodidacta.

En Estados Unidos me acerque a Karen McNeil a quien considero mi mentora y mi mayor inspiración.  Ella me dio las primeras clases en el Culinary Institute of America, y encontré una pasión que no había sentido antes por ninguna otra actividad profesional.  Después de tomar los primeros meses de cultura y apreciación de vino, tuve la enorme inquietud casi imparable, de buscar más fondo y tome cursos de viticultura y enología en Davis, convirtiéndome en juez certificada de evolución de defectos gracias al Maestro John Buchenstein, profesor de análisis sensorial de la Universidad.

 

 

¿Cómo has visto el desarrollo de la sommelería mexicana?

Con un creciente y muy impactante interés.  Antes saber de vinos complementaba una carrera en la industria de la hospitalidad, hoy parece que se ha alejado un poco de ser solo un complemento, para ser una carrera en sí misma.  Creo que es interesante y sin duda habla de las buenas oportunidades que hay en este medio, pero no debemos olvidar jamás la naturaleza de esta profesión, que es: SERVIR.

Con todo lo amplio que eso significa. Poner el conocimiento al servicio de la gente, poner la maestría

de saber trabajar una botella en la mesa. Saber detectar un buen servicio de un mal servicio.

 

 

 

 

¿Qué opinión tienes acerca de la fractura que se vive en México debido a los “grupos o bandos” de Sommeliers (AMS, ASM, ONSOM, etc.).

Si supiéramos trabajar todos con valores, honestidad y  aceptando las diferencias humanas como parte de una esencia natural de convivencia, seriamos un país y una industria más fuerte.

Las agrupaciones o gremios partidistas es algo común en todas las industrias y esta no es la excepción.  Siendo una industria tan joven en México, siempre he pensado ¿dónde estaríamos, si hubiéramos hecho un solo frente?

 

 

 

¿Que opinión tienes acerca del desarrollo de la industria vinícola mexicana?

Creciendo a pasos grandes y con prisas.  Muchos vinos mexicanos sorprenden por no tener un estándar de calidad aceptable, y los vemos permeados en el mercado conviviendo con muchos otros cuyo cuidado, esmero y crecimiento son notables.

Los vinos deficientes o inaceptables son muchos y empañan y dañan la imagen de muchas etiquetas mexicanas, que han optado por el camino hacia la calidad y que son verdaderamente excelentes. No hay autoridad que este regulando lo que debe y no debe salir al mercado.   Más de 210 proyectos vinícolas, que incluyen desde bodegas formadas con viñedos propios, hasta espacios donde se rentan barricas; me parece fascinante y el tiempo hará una decantación natural como ha sucedido ya en otras épocas.  Recordemos el 2008, cuando vimos uno de los primeros grandes ” booms” de la industria, lo boutique se confundió con artesanal, lo artesanal con garage, lo garage con ensayos, ya a todo se le llamaba vino de autor.

El consumidor cada vez sabe más y exige mejor calidad a mejor precio

 

 

¿Cuál es tu opinión acerca del problema de la mala relación “precio-calidad”, que algunos vinos mexicanos “de alta gama” presentan?

No es fácil responder.  Yo hago vino y conozco los costos a fondo  hacer vino, en México es caro.

Este año hice 4 vinos personalizados Premium, es muy duro decirlo pero  hacer algo Premium con look Premium cuesta mucho dinero.

 

¿Qué panorama ves venir en los próximos 5 años en la industria vinícola mexicana?

Creciendo, ampliando zonas vinícolas, regiones emergentes que sorprenderán como San Luis Potosí por ejemplo.  Regulación…. ¡finalmente !

 

 

En tu opinión ¿qué nivel tiene la sommelería mexicana respecto a otros países?

Mi mejor opinión.  Competitivos.  La barrera del idioma en concursos  es un problema.

El acceso a vinos de todo el mundo a precios correctos, para poder ejercitar la cata es complicado y el acceso a practicar con los Masters internacionales es casi nulo o muy, muy costoso.

 

Cuando inicie el programa de la Corte de Master Sommeliers, hace más de 12 años, tenía que viajar a Denver a ver a mi mentor y practicar allá.  ¿Cuántas veces puede uno hacerlo?

¿Cómo se pueden financiar esos proyectos, si además lleva un promedio de 10 años lograr la certificación?

 

 

Y en tu experiencia como catadora ¿qué nivel de calidad tiene el vino mexicano con respecto a otros países?

Cada vez ganando más presencia y ¡medallas!

En calidad estamos siendo competitivos, en precios estamos en desigualdad de condiciones. Sin embargo no podemos generalizar. Revisemos las bodegas que constantemente ganan.

Hay muchas fantásticas que no les interesa el foco internacional porque no hay producción que puedan exportar.

 

 

¿Cuáles es tu top 10 de vinos?

¿Mexicanos? Mi 2V y 3V de Casa Madero ¡que son mis hijos!  Tuve la fortuna de idear junto con Manuel Benet, Brandon y Daniel Milmo estos dos vinos, que con orgullo puedo decir (sin temor a equivocarme), que son de las etiquetas más reconocidas, vendidas  y respetadas de México.

Akai un vino de Santo Tomas, que diseñe para la Europea.

Después tengo que decir mis 5 vinos personalizados: A by Baumgartner y L by Baumgartner, los Nueve 9, los Rodrigo López Jurado “R” y “L”, y el hallazgo de un Pinot Noir del Valle que estamos etiquetando personalmente.

 

¿Que recomendaciones darías a los jóvenes que están interesados en incursionar en la sommelería?

Es una hermosa carrera que requiere mucha dedicación y MUCHA DISCIPLINA.  Se trabaja día y noche con alcohol. Fuerza, inteligencia, saber detenerse y decir no.

Un Sommelier debe tener siempre cordura y entereza, este o no trabajando.

 

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