Entrevista a Lorenzo Dabove (alias Kuaska)

Entrevista a Lorenzo Dabove (alias Kuaska)

Por Edu Villegas

Italia se ha perfilado en los últimos años como una de las futuras escuelas cerveceras del mundo, muchos cerveceros y cervesófilos,  están ahora en plena carrera de exploración italiana. En lo personal, he estado desde algunos años en contacto con el movimiento italiano y me he adentrado en sus fascinantes estilos. Entreviste a un personaje pilar en el desarrollo cervecero artesanal italiano, mi buen amigo Kuaska, quien nos comparte algunos puntos muy interesantes.

En tus propias palabras, ¿quién es Kuaska en la cerveza italiana moderna?

Debido a mi edad (no se me nota pero tengo 63 años), hay quienes me llaman “El Maestro”, con afecto y gratitud, por mi rol como padre fundador (junto con otros pioneros) del movimiento artesanal italiano. Desde principios de los noventas y hasta ahora, no he dejado de luchar por promover nuestro trabajo, mismo que ahora está siendo apreciado en todo el mundo.

De acuerdo a ti, ¿como esta la cerveza artesanal italiana en terminos de calidad?

El fenomeno del craft beer, se esta expandiendo rápidamente, contagiando a todos. En Italia hemos seguido el ejemplo del “Renacimiento americano”, obviamente en una escala mas pequeña, pero hemos inspirado a países como España o Francia y otros países en un efecto domino. Despues de 20 años de haber nacido el movimiento, puedo decir orgullosamente que somos una referenca para otros países emergentes, sin una larga tradición cervecera.

¿Crees que la birra italiana, pueda llegar a ser una escuela cervecera como lo es Inglaterra o Alemania?

En 1997 el gran maestro Michael Jackson dedicó unas pocas líneas y solo cuatro etiquetas a la cerveza industrial italiana. Sin embargo, en su ultimo libro, en el cual tuve el honor de escribir la parte dedicada a Italia, ya había seis páginas dedicada a nosotros, más que Austria, Holanda o Francia, que tenían sólo cuatro. ¡Quién sabe que diría ahora, con el crecimiento alcanzado!, que nos lleva a casi mil productores (brewpubs y beer firms incluidos). En términos de calidad no tememos miedo a que confronten nuestras cervezas, nuestros cerveceros cada día son más conocidos y apreciados. El éxito es debido a la creatividad, fantasía y originalidad, tipicas italianas.  Nuestros cerveceros han demostrado saber interpretar los estilos clásicos, así como proponer estilos innovadores.

¿La cerveza artesanal italiana se conoce fuera de Italia?

¡Cada vez más! Hemos trabajado mucho y estamos cosechando los frutos. En el año 2000, llevé las primeras cervezas al Great British Beer Festival y ahora están entre las más buscadas y apreciadas, y se agotan en pocos días. En Bélgica nos va muy bien, pero el país donde más hemos tenido éxito es en los E.U.A.  Cerveceros italianos han abierto cervecerías en Nueva York o Australia y otros como el Italian Job, de Giovanni Campari del Birrificio del Ducato, que abrió en la zona londinenese de Chiswick

¿A nivel profesional, cómo ha sido el desarrollo del movimiento cervecero?

Es difícil responder, para algunos productores parace que el tiempo no pasa y se han mantenido detrás, pero los más visioneros e inteligentes han entendido que la vocación del artesano, debe ser respaldada por una visión emprendedora que apunte sobre el desarrollo de estilos, el crecimiento de la producción, así como de la distribución y el marketing.

Al día de hoy ¿cuáles son los estilos más elaborados entre los cerveceros italianos?

El primer estilo “made in Italy” ha sido la birra alla castagna. Todos distintos por la tipología de la fruta, así como por las técnicas empleadas (castaña seca, ahumada, rostizada, hervida, etc). Después están las cervezas de “kilometro cero”, elaboradas con cerelaes (farro-Triticum dicoccum- sobre todo), hierbas, hortalizas, fruta y especias estrechamente ligadas al territorio. Otra tendencia reciente ha sido la cerveza ligada al vino, con el uso de hollejo de uva, mosto de vino, levadura de vino y el siempre frecuente recurso de la barrica de vino.

¿Hay una tendencia (o varias) en la cerveza mundial?

Despues de la American IPA, está creciendo con gran éxito internacional la cerveza ácida, y soy muy féliz por esto, ya que modestia aparte, yo (nombrado Príncipe del Pajottenland) he sido un gran artifice de la resurrección del estilo, tanto en Italia, como Bélgica y otros países.

¿Porqué es importante un Beersommelier?

Una persona que promueva con pasión y entusismo la cultura de la cerveza a 360 grados no sólo es importante,  sino fundamental. Sin embrago, la persona que se presenta así (como nos ocurre a veces en Italia), sin competencia, ni haber estudiado y solo para fines personales, puede ser perjudicial, con riesgo de bajar el nivel, el cual incansablemente buscamos garantizar a los consumidores, a los apasionados y otros adeptos a las creaciones italianas

Cuéntame un poco sobre el desarrollo de la ahora tan famosa copa TeKu, de la cual eres co-responsable

Cuando comence a guiar catas y cursos, encontre que era algo limitante usar copas de vino para una Lager de perfume delicado o una Trapista rica de aromas y sabores. Le conte mi problema Teo Musso y días después,  me llamo para decirme su idea de diseñar copas de forma distinta, las cuales yo tendría que probar con distintos estilos de cerveza. La mejor sería la copa universal de degustación. Al final quedaron sólo dos y la ganadora fue la que hoy conocemos como TeKu (que viene de Teo y Kuaska). En una ocasión hicimos una cata ciega de Orval en esta copa y detectamos una ligera falla de sobrecarbonatación, la prueba se hizo 64 veces, sobre el mismo lote. El éxito de esta copa ha sido enorme en Italia y en todo el mundo.

Cuantame acerca de tu pasion por la cerveza belga

Me faltarían páginas (ríe). Diré que la enfermedad me fue transmitida por las fotos de Lambic, Gueuze, Ouid Bruin, etc, del libro de Micheal Jackson, las cuales me fascinaron. El libro de Peter Combecq desencadeno en mi, el deseo de ser belga (risas), y he sido aceptado y correspondido. Hasta ahora el amor por las cervezas y el pueblo belga es cada vez más profundo. El encuentro con Jean-Pierre Van Roy, en los años 80 fue decisivo y oficialmente es el punto de partida de mi misión como predicador, para promover la tradición de la Lambic, que ha sido para mi una razón de vivir. Ser parte e la familia Cantillon, me honra y me da fuerza para para continuar día a día.

Para terminar, dános un consejo para la gente que desea inciar a elaborar cerveza.

No seguir la moda, y recordar siempre que la cerveza artesanal es la extensión de la personalidad del cervecero.

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