Entrevista a Andrés González-Cuadra

Entrevista a Andrés González-Cuadra

Por Edu Villegas

Andrés es un gran acatador, un excelente  Beersommelier (certificado en Doemens), un juez cervecero experimentado, pero sobre todo un gran conversador y un compañero de viaje y aventura único. Como podrán constatar en esta charla, sus respuestas son fluidas y muy profundas.

 

¿Cómo fue tu primer contacto con la cerveza en general?

Buena y antigua pregunta. Data aproximadamente hace más de una década. Fue con ocasión de un largo periplo que hice por Europa, motivos académicos mediante, allá por 2006, donde conscientemente puedo afirmar que interactué genuinamente con la birra por vez primera. Específicamente Bélgica, República Checa y Alemania me abrieron las puertas de una historia secular y cargada de riqueza cervecera. Como siempre digo: “De la nada coqueteé y me fui al todo”. Anteriormente a ello, en Chile claro está, el típico descubrimiento y aproximación juvenil que uno hace de/para con la cerveza en instancias sociales, festivas, etc., birra que -convengamos- era obtenida excluyentemente del segmento industrial. Antes de 2005-2006 en mi país, muy contados ejercicios en el ítem craft fue posible advertir y experimentar.

 

¿Cuál fue la cerveza que te introdujo al mundo cervecero de manera definitiva?

Respondo en plural. Cuáles birras. Muy vinculada a la vivencia europea que protagonicé por aquellos años, ni más ni menos que fueron cervezas trapenses las que marcaron el inicio del camino, un antes y un después. El click, como llaman algunos. Particularmente Westvleteren, Westmalle, Orval y Trappistes Rochefort.

 

¿Cuál es tu principal actividad en el sector cervecero?

Docencia. Actualmente me desempeño como Relator Titular, desde 2016 y 2017, respectivamente, en Instituto Cervezas de América GCA y Academia Cervecera de Análisis Sensorial – ACAS Chile, ítem Historiográfico, Sommelería cervecera y actividades vinculadas a Análisis Sensorial. Asimismo, más distanciadamente -conforme se programan y publican en el calendario mundial- ejerzo desde 2014 mi rol de juez BJCP en cervezas e hidromieles, con vasta experiencia en más de una treintena de concursos internacionales. Por último, actividades administrativas vinculadas al coleccionismo y registro histórico-patrimonial-marcario cervecero, las ejercito como Secretario Titular en Asociación Chilena de Coleccionismo Cervecero y Afines (ACCCA), así como asesorías y consultorías en materia de importación y distribución cervecera (De Copa en Copa E-Magazine & Consultant).

 

¿Cómo se vive el mundo cervecero en Chile?

Dada la oportunidad de esta entrevista y la data exacta en que respondo (mayo 2020), debo realizar un distingo: Craft/Industrial; antes y después de inicios de 2020. Entendiendo como mundo cervecero craft (con puntapié inicial consensuado hacia año 2000 y con un progresivo desarrollo en los últimos 5-6 años) los distintos actores que cumplen su rol desde múltiples ángulos y las variadas interacciones vinculadas a la birra, estimo que se vive con pasión, ímpetu, intensidad e intentando una configuración estructurada y estable que cubra si no todas, la gran mayoría de las aristas. A lo anterior y mirando desde adentro, como chileno, añado algunas características idiosincráticas propias de nuestro pueblo. Así, debemos forjar mayor comunión y cooperación entre todos, más allá de la que puede existir y respecto de la que algunos intentan como mucho esfuerzo materializar. Entender que debemos erradicar algunas/varias conductas individualistas y mezquinas que nos alejan del objetivo. Advierto muchas veces improvisación, inestabilidad, reacción, desorden e informalidad (características éstas que se repiten en otros países del concierto latinoamericano). Tratándose del ítem industrial, aparte del control y dominio sin contrapeso del mercado chileno, vislumbro un escenario estructurado, regulado, estandarizado. Precisamente la antítesis de lo anterior y que supone un modelo de negocio las más de las veces exitoso. No quiero dejar de mencionar al segmento basal, el homebrew, que con su pasión, anonimato y esfuerzo a prueba de cataclismo, constituye el magma del camino cervecero.

Todo lo previamente descrito, un brochazo general hasta fines 2019. Desde inicios del presente año y con la pandemia que azota a la Humanidad, intento resumir todo en una sola voz: supervivencia. Cada protagonista, desde el casero hasta el industrial, con los medios dispuestos, intenta sortear y sobrevivir a esta inclemencia. Soy omnicomprensivo. Múltiples ámbitos relacionados con la industria cervecera están seriamente dañados, menoscabados. Aparentemente el ítem industrial y algunos reconocidos craft se palpan y perciben como mejores protegidos, más la inclemencia pegó fuerte. Veremos qué nos deparan estos meses siguientes y la nueva realidad que generará (y que está provocando) esta enfermedad.

 

¿Cuáles son las principales tendencias de estilo en Chile?

Diría que con la explosión del fenómeno de importaciones y el acceso en tiendas de especialidad y retail a productos múltiples en orígenes, familias y estilos, apoyado todo ello con publicidad y este creciente apetito por conocer lo foráneo (sin perjuicio de valorables intentonas locales), sumado a nuestra cualidad societaria, me aventuro a ejemplificar con las siguientes tendencias: – Explosión lupular: constante movimiento de importación proveniente fuertemente desde EEUU y su notoria influencia en esta categoría: American IPA, APA, IPA de especialidad, Hazy IPA, IPA Doble, IPA Triple, etcétera; – Acidez y todo lo que supone la familia de fermentación mixta. Tendencia lenta en Chile pero que crece captando a fervorosos entusiastas; – Programa de barricas y Grape Ales: un estadio que es apasionante y que nos permite jugar con total libertad aprovechando el íntimo y estrecho contacto con el mundo vinícola (fundamentalmente, también el pisquero, destilado) tan propio y peculiar de nosotros.

¿Ves posible un estilo netamente chileno o incluso una escuela cervecera chilena?

Hermosa y ambiciosa interrogante. ¿Un estilo? ¿Por qué no? Creo que sí es posible aunque no en el corto plazo. El desarrollo de una identidad característica y estable en el tiempo en conjunto con un trabajo de mediano y largo plazo sostenido, sumado a una estandarización de producto, constituyen potenciales elementos para responder esa pregunta. Escuela cervecera chilena? Uf, palabras mayores. No por el momento ni en un par de años. Somos un país joven que debemos aprender de otros mucho aún. Cuando el elemento identitario, reitero, sea una realidad, estaremos recién en condiciones de plasmar un estilo propio.

¿Cómo va la industria cervecera chilena respecto al resto de América?

Creciendo lenta y progresivamente con sus bemoles ya someramente enunciados en respuestas anteriores. Desde el punto de vista numérico, muy lejos de colosos (EEUU, México, Canadá, Brasil Argentina, entre otros). Cualitativamente, aprendiendo y educando como herramienta de crecimiento natural. La inversión en educación cervecera es una constante diaria que debe inyectarse desde las bases. Hablo de ámbitos formales (servicio) y sustanciales (producción, estandarización y calidad estable).

¿Como ves el desarrollo de la cerveza independiente chilena en los próximos 5 o 10 años?

Auspicioso. Crecimiento gradual pero con los ingredientes que anteriormente mencioné: sin cooperación, estabilidad, profesionalización, educación en el fondo, difícilmente podremos dar un salto cualitativo y cuantitativo en breve.

¿Cuál es tu opinión acerca de la cerveza como industria en el mundo?

Un segmento a todos luces, por razones históricas, necesario. Qué sería de nosotros sin este “lubricante social”, como algunos llaman. Arraigada de mayor y mejor forma en otras latitudes, la cerveza cumple un rol educativo fuertísimo que aún está lejano de desentrañarse a cabalidad.

¿Qué organismos existen en Chile para la formación profesional?

Profesional, entendido ello como una titulación universitaria, ninguna todavía. No existe a la fecha, ejemplificando, una carrera de mediano-largo aliento, sea ingenieril u otro rubro anexo a la birra, como ocurre en Alemania, que una Universidad chilena la imparta. Sí, certificaciones y algunos grados académicos que desde hace poco Casas de Estudio imparten. Ahora, entendido como una voz que alude a lo técnico, validado por autoridades chilenas, ministeriales, también pocas. El grueso se concentra en Instituciones/Academias pioneras que están en vías de esta profesionalización con atestiguación ministerial. Hasta antes de 2015 prácticamente nada se sabía. El segmento educativo/docente estaba reducido a un pequeño grupo de ramos o cursos en algunas carreras universitarias vinculadas directa o indirectamente al área y/o a algunas patriadas de románticos que muy silenciosamente intentaban abrirse paso a un mundo no institucionalizado (vinculado a tiendas de insumos).

Además de la cerveza ¿qué otros intereses tienes?

Lectura, deportes: fútbol y tenis.

¿Qué tan importante es la Copa Cervezas de América para Chile y América Latina?

Una vitrina para el país en la consolidación de un evento concursal, un “puerto lejano” ávido de conocimiento, reunión y camaradería cervecera. Antes no existía en este lado del mundo y desde su primera versión, significó un subrayado en el mapa de un pequeño país, localizado en el confín, que motivado por la pasión y búsqueda de excelencia de la birra, fue capaz de congregar a lo más granado del continente.

 

Algo más que te gustaría agregar…

Muchas gracias por la ocasión brindada y a disposición en lo que pueda ayudarlos. Abrazos

 

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