Cervesofília moderna, la profesionalización del placer.

Cervesofília moderna, la profesionalización del placer.

Por Edu Villegas

En los días que corren, para mucha gente es cada vez más frecuente escuchar, leer o inclusive asistir a una cata de cerveza, sean cervesófilos o no; sin embargo, hasta para los ya iniciados, muchas veces, también resultan novedosos algunos conceptos, que en otros ámbitos (vino, whisky, etc.) son de uso común. Esto se debe a un fenómeno muy interesante, que se ha gestado en las ultimas 4 décadas, enfocado al interés por estudiar con mayor profundidad, a una bebida que, por siglos no fue considerada “digna” de un trato superior al de solo quitar la sed y refrescar.

En la historia reciente de la cerveza, se pueden encontrar nombres de organizaciones (CAMRA, BJCP, etc.) y personas (Michael Jackson, Steve Huxley o Martyn Cornell) que han dedicado mucho de su tiempo a clasificar, analizar y difundir muchos de los aspectos de la cerveza (aromas, sabores, tipos de elaboración, materias primas, etc.) y que han sentado las bases de lo que es la cervesofília moderna. Que en el último lustro ha dados pasos agigantados, pasando de un mero (y delicioso) placer, a una profesión. Si comparamos esto con el vino por ejemplo, todavía se encuentra a muchos años de distancia, no solo en la especialización misma, sino también, en la percepción que la gente tiene acerca de estas dos bebidas fermentadas, por un lado el vino mantiene una (no siempre justificada) aura de “lujo y elitismo”, en cambio la cerveza, se mira con desdén como una bebida popular y barata.

Esta manera de pensar obedece a muchas razones (la mayoría histórico-culturales), que poco a poco se van diluyendo, conforme aparecen en el mercado productores abocados a la calidad y cuyo amor cervecero, los lleva a poner sus creaciones en sitios que otrora eran dominados por los grandes vinos y whiskies. Precisamente estas dos bebidas han gozado de la atención de estudiosos y científicos, desde hace siglos, incluso se habían realizado descriptores de sabor y aromas, que se han venido mejorando con el avance de la ciencia. En sus sistemas de cultivo también se hicieron grandes adelantos, ya no se diga en la comunicación del producto en los mercados mundiales.

Nuestra amada cerveza se encuentra en una situación cada vez mejor, gracias a que los (verdaderos) maestros cerveceros, malteros, agricultores, etc., se han preocupado por la calidad en todos los procesos. Partiendo desde la aplicación del concepto de “terroir” o selección de suelos y climas que permitan una mejor cosecha de las materias primas como los granos o los lúpulos, así mismo los cuidados del agua, los microorganismos, las técnicas de elaboración; estos controles nos permiten cervezas de alta gama, dignas de igualarse a un gran vino.

Este grado de especialización cervecera ha alcanzado las áreas de servicio, distribución y difusión, generando una nueva generación de profesionales en el rubro gastronómico: el Beersommelier. Figura hasta hace unos poco años, inexistente, y de la cual hablare en una próxima columna.

 

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