Bebidas tradicionales chinas

Bebidas tradicionales chinas

El coloso de oriente

 

Una de las potencias actuales del continente asiático, es también cuna de una tradición superlativa en términos de historia y tradición. La cultura china ha procurado el resguardo de sus más insignes representaciones folclóricas, a un grado tal, que la ciencia y los avances tecnológicos conviven hombro a hombro con las más ancestrales manifestaciones de la cultura popular. No es difícil imaginar, que la constante presencia de occidente ha venido permeando poco a poco a los habitantes de este país, y con ello una ligera erosión en las tradiciones chinas se ha registrado al correr de los últimos años.

 

Cada vez el mercado del “coloso de oriente”, se abre a más mercados internacionales, lo que hace disponible a un número mayor de personas, el intercambio de ideas y de productos que por consecuencia modificaran sus costumbres en términos de consumo y hábitos. Justamente uno de estos sectores es el de las bebidas alcohólicas, que con el paso del tiempo y conforme se concretan mas tratados comerciales, la disponibilidad de bebidas es mayor para los chinos, en la actualidad es mas fácil acceder a vinos que no sean necesariamente de producción local, tal es caso de Chile, que recién cerro un tratado comercial con China, permitiéndoles tener una presencia importante con las principales marcas de vino chileno en los lugares mas distinguidos y selectos del país, lo que es una realidad en este particular es que todavía no se ha concretado una expansión trascendental en los consumidores ya que este producto se comercializa ( por lo menos hasta hoy) en círculos cerrados de extranjeros residentes o turistas. La cerveza, por otro lado es un producto con fuerte arraigo entre los consumidores de todas las edades, lo mismo el vodka (muy parecido al soju), que es toda una moda en el sector joven, que cabe mencionar, es una inmensa mayoría.

 

Orígenes

 

China cuenta con una tradición de más de 9,000 años en la producción de bebidas alcohólicas. Por lo menos así lo han demostrado estudios recientes, realizados por la Universidad de Pensylvania; los resultados arrojados por diversos estudios practicados a restos de vasijas y bebidas todavía conservadas, y dados a conocer por un grupo de arqueólogos pertenecientes al MASCA (por sus siglas en ingles para Museum Applied Science Center for Archaeology) dan cuenta de los incipientes esfuerzos de la antigua población china por la fabricación de este tipo de brebajes.

En la provincia de Henan, al norte de China, se hallaron vestigios de compuestos orgánicos, en restos de vasijas y jarras de alfarería que pertenecieron al ancestral pueblo de Jiahu, estos fueron estudiados junto con otros líquidos de una edad superior a los tres mil años de antigüedad (lo interesante es que se mantenían en excelente estado de conservación, ya que estaban dentro de vasijas de bronce cerradas de forma hermética, de tal suerte que la descomposición de estos fue muy lenta y permitió una moderada degradación de muchas de las sustancias de estudio). Estas vasijas provenían de la capital de Anyang, así como de un viejo mausoleo ubicado en la cuenca del Río Amarillo, estas reliquias datan de las dinastías Shang yZhou Occidental (que florecieron entre los 1250 y 1200 aC.), se sabe que contuvieron “vino” de mijo y de arroz. Además de las pruebas químicas los investigadores se apoyaron en las inscripciones del oráculo de la dinastía Shang, para determinar que estas bebidas fueron condimentadas con flores, resinas de árboles y hierbas (lo que no deja de ser muy interesante, ya que muchas antiguas civilizaciones tenían esta misma costumbre de mezclar sus vinos con estas materias primas). Es también importante hacer referencia al hecho no menos interesante, que por las mismas fechas en Medio Oriente se comenzaba a elaborar vino y cerveza, aunque con repercusiones globales muy distintas a posteriori. Para el caso chino las bebidas se comenzaron a fermentar con una mezcla base de arroz, miel y fruta.

De gran trascendencia es el método de fermentación, ya que para la sacarificación, se hizo uso probablemente de una especie de moho, que permitió la descomposición de los carbohidratos del arroz y de otros granos, en azures simples, de mejor capacidad fermentativa. Y, una vez obtenido los “mostos” se procedía a la fermentación (de forma empírica y natural, sin dejar de lado el carácter místico que se cernía sobre esta transformación), por acción de las levaduras silvestres, para lograr la obtención de alcohol.

Hoy se sabe que estas bebidas se mezclaron con uva silvestre, fruto de espino, cera de abeja, ajenjo, resinas de abeto de china y elemí; todo gracias a una serie de métodos químicos como la cromatografía de gases y liquida, espectrometría de masas (determina la masa y formula molecular) y la espectrometría infrarroja (posibilita la cuantificación de una sustancia en una mezcla compleja, sin separarla), entre otros, respecto a os restos de vasijas fueron sometidos a pruebas a nivel químico que determinaron la presencia de sustancias el acido acético, el benzaldehído y alcoholes de cadena corta , presentes en los vinos de mijo y arroz.

 

Los estilos

 

Para los chinos el Jiu o licor (también traducido erróneamente como vino) o bebida alcohólica, se dividen en dos tipos los Huangjiu o bebidas fermentadas, también conocidas como licores amarillos, que se caracterizan por sus particulares tonos beige o marrón rojizo. Estos fermentos se obtienen de manera directa de granos de arroz y trigo, que se tratan con un método especial para el correcto desdoblamiento de los carbohidratos y su posterior transformación en azucares fermentables. El licor final tiene una graduación alcohólica de menos de 20°, debido a la inhibición del etanol por la concentración de azucar. Al finalizar esta etapa se pasteurizan, filtran y añejan en barricas de roble centroeuropeo o americano, antes de su embotellado y comercialización. La clasificacion de los Huangjiu esta dictada de acuerdo al método de elaboracion, la sequedad del vino y el tipo de fermento empleado en su producción.

 

Por su parte los Baijiu o bebidas destiladas, son generalmente de una graduación alcohólica que oscila entre los 30° y los 35° %, se clasifican de acuerdo a la intensidad de su fragancia. Estos destilados son también conocidos como shaojiu, cuya traducción literal es “licor caliente” o “licor quemado”, mismas que describen perfectamente su condición de bebidas altas en alcohol, así como al hecho de que generalmente desuelen calentar antes de ser ingeridos) y al mismo tiempo refieren la etapa de destilación a la que son sometidos. Se pueden encontrar en estilos aromáticos diversos, al mismo tiempo que pueden ser totalmente neutros.

 

Ingredientes y métodos de elaboración

 

Granos, agua y fermento de licor, son los tres ingredientes principales para la creación de estas bebidas. En el sur de China se emplea el arroz glutinoso, para los del norte se utilizan el trigo, la cebada, mijo y sorgo. En cambio los más famosos vinos del norte de China, son el resultado de la mezcla de arroz con granos diversos. A los granos se les debe retirar la cascarilla y el germen, para posteriormente remojarlos y acidificarlos (existen varias técnicas), esta operación es de vital importancia para evitar la descomposición del licor, además de que esto proporciona una sensación única al paladar y un sabor distintivo.

 

El agua es significativa no solo por su valor en la fermentación, sino por su aporte de aromas, de hecho existen regiones productoras que tienen un gran renombre por la calidad de sus aguas. Se debe vigilar con extrema cautela el contenido mineral (hierro, iones de magnesio, calcio, etc.) y de pH. Por lo que se tiene buscar en la fuentes mas puras, como arroyos o manantiales o bien la zona central de los lagos.

 

Respecto al fermento de licor, se trata de un pastel o pasta que contiene una mezcla de levaduras, mohos y bacterias, que sirven para ser inoculadas en los granos. De esta manera los fermentos convierten los almidones contenidos en los granos en azucares, a su vez que estos últimos se transforman en alcohol. Para lograr estilos diferidos entre productores todos emplean fermentos diferentes, pero el más común es el fermento mayor.

Los fermentos empleados son el Menor, que se utiliza en las regiones tropicales de China, el Mayor que otorga una gran intensidad aromática y por ultimo el Rojo, que aporta un color rojo púrpura y un peculiar aroma. Todos los fermentos se mezclan con agua y se filtran, o bien se pueden secar y aplicarse en forma de polvo; en la actualidad se recurre a la ciencia y los fermentos se seleccionan en el laboratorio para hacer más eficiente la fermentación.

La aromatización de los licores es todo un arte y es muy común encontrar el agregado de hierbas medicinales y especias, también algo de fruta; por supuesto que no solo confiere aroma sino también colores como el verdoso, rojizo o marrón, en este sentido también se han venido haciendo modificaciones, de tal suerte que para los colores se puede recurrir a la pigmentación artificial.

Consumo

 

Estos licores tienen la característica, de ser bebidas bien arraigadse en el gusto de la población china, y por tanto se exige al consumidor un conocimiento básico para su ingesta adecuada, es decir, para lograr obtener el máximo disfrute, en nuestro país es bastante difícil encontrar estas bebidas pero, si es posible conseguirlas, sería importante recordar que en su mayoría se trata de licores destinados al consumo al final de una comida, en el caso de los Baijiu, y al principio o durante una comida en el caso de los Huangjiu. Gom bui!! Gan bei!!!!

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